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作り方- [1] Ａの魚介類は塩水解凍する。鍋にＡの分量の水、トッピングに使うホタテを火にかける。煮たったら２～３分加熱する。
- [2] 卵液をつくる。ボウルに［１］の帆立を煮た出汁７０ｍｌと６０２０だし香る白だしを加えて計量し、水（分量外）を加えて１３０ｍｌにする。
- [3] ［２］に卵液の材料Ｂを加え、ホイッパーで泡立たせないように静かに混ぜる。目の細かいざるで濾す。
- [4] 器に［１］で解凍した魚介類を大きいようなら食べやすい大きさに切って均等に入れ、［３］の卵液を静かに均等に注ぐ。器をアルミホイルで覆って蒸気の上がった蒸し器に入れ、中火で１５～２０分蒸す。アルミホイルを取り、器を揺すってふるふる揺れるくらいの固さにする。
- [5] あんをつくる。あんの材料Ｃの水溶き片栗粉以外を小鍋に入れて、火にかけ、煮立ったら２～３分加熱する。水溶き片栗粉を加えて混ぜ、滑らかなあんにする。
- [6] 蒸し上がったロワイヤルに、［５］のあんを静かにかける。［１］で取り出した帆立を適当に切って手でほぐしてのせ、好みでキャビアや金箔、セルフィーユなどのハーブをトッピングする。
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