• 魚介のロワイヤル

    SL Creationsの投稿  2023/08/21 [12:07]

    「カンナ先生おもてなし料理」  (SLC倶楽部2023年12月)

    4~6人分

    使用している食材

    • A 帆立貝柱(中)・・・1袋(4個)
    • A あさりむき身・・・4~6個
    • A 天然むきえび・・・4~6個
    • A 水・・・150ml
    • だし香る白だし・・・10ml
    • B 卵・・・1個
    • B 卵黄・・・1個分
    • B 生クリーム・・・100ml
    • B プレミアムジャージー牛乳・・・60ml
    • C だし香る白だし・・・10ml
    • C 生おろししょうが・・・1/2袋
    • C 水・・・180ml
    • C 水溶き片栗粉・・・適量
    • ランプフィッシュキャビア・・・適量
    • 金箔・・・適量
    • ハーブ(セルフィーユなど)・・・適量

    作り方

    • [1] Aの魚介類は塩水解凍する。鍋にAの分量の水、トッピングに使うホタテを火にかける。煮たったら2~3分加熱する。
    • [2] 卵液をつくる。ボウルに[1]の帆立を煮た出汁70mlと6020だし香る白だしを加えて計量し、水(分量外)を加えて130mlにする。
    • [3] [2]に卵液の材料Bを加え、ホイッパーで泡立たせないように静かに混ぜる。目の細かいざるで濾す。
    • [4] 器に[1]で解凍した魚介類を大きいようなら食べやすい大きさに切って均等に入れ、[3]の卵液を静かに均等に注ぐ。器をアルミホイルで覆って蒸気の上がった蒸し器に入れ、中火で15~20分蒸す。アルミホイルを取り、器を揺すってふるふる揺れるくらいの固さにする。
    • [5] あんをつくる。あんの材料Cの水溶き片栗粉以外を小鍋に入れて、火にかけ、煮立ったら2~3分加熱する。水溶き片栗粉を加えて混ぜ、滑らかなあんにする。
    • [6] 蒸し上がったロワイヤルに、[5]のあんを静かにかける。[1]で取り出した帆立を適当に切って手でほぐしてのせ、好みでキャビアや金箔、セルフィーユなどのハーブをトッピングする。