• 紅鮭スモークスライスとブロッコリー、カリフラワーの３色テリーヌ　バジルソースとにんじんのバラ

    SL Creationsの投稿  2022/10/14 [21:43]

    「カンナ先生　おもてなし料理　／　前菜」 （２Ｗセレクション２０２２年１２月前半号）

    （７００ｍｌの流し缶１台分）

    使用している食材

    • 紅鮭スモークスライス・・・４パック（２００ｇ）
    • オーガニックブロッコリー・・・２００ｇ
    • オーガニックカリフラワー・・・２００ｇ
    • 長崎五島の塩（新）・・・湯の２％
    • ゼリー液　だし香る白だし・・・１０ｇ
    • ゼリー液　チキンブイヨン・・・１袋（５ｇ）
    • ゼリー液　長崎五島の塩（新）・・・適量
    • ゼリー液　水・・・４００ｍｌ
    • ゼリー液　粉ゼラチン・・・１２ｇ
    • バジルヨーグルトソース　フレッシュバジルソース・・・３０ｇ
    • バジルヨーグルトソース　（年間契約品）プレーンヨーグルト・・・（水切して好みの硬さにした状態で）５０ｇ
    • バジルヨーグルトソース　エクストラ・バージンオリーブオイル・・・１５ｇ
    • バジルヨーグルトソース　長崎五島の塩（新）・・・適量
    • にんじんのバラ　にんじん・・・適量
    • にんじんのバラ　長崎五島の塩（新）・・・適量
    • 竹炭のチュイル　（年間契約品）赤どりのたまご・・・卵白　１個分（約３０ｇ）
    • 竹炭のチュイル　エクストラ・バージンオリーブオイル・・・３０ｇ
    • 竹炭のチュイル　チキンブイヨン・・・１袋（５ｇ）
    • 竹炭のチュイル　薄力粉・・・３０ｇ
    • 竹炭のチュイル　竹炭パウダー・・・少々

    作り方

    • [1] 鍋に湯を沸かして２％の塩を加え、１０７０オーガニックブロッコリーと１０７３オーガニックカリフラワーを入れてさっと茹でる。ざるに上げて水気を切ったら、それぞれみじん切りにしてボウルに入れる。
    • [2] ゼリー液を作る。鍋に６０２０だし香る白だし、６３４６チキンブイヨン、水を入れて火にかける。沸騰したら火を止め、粉ゼラチンを振り入れて溶かし、６２３９長崎五島の塩（新）で味をととのえる。
    • [3] ［１］のブロッコリーとカリフラワーのそれぞれにゼリー液をひたひたに注ぐ。
    • [4] 流し缶の内側をさっと水で濡らして水気を切り、ブロッコリーを入れてスプーンで平らにならす。２８９紅鮭スモークスライスを凍ったままゼリー液にくぐらせてブロッコリーの上に詰め、最後にカリフラワーを同様に重ねて上を平らにならす。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて３時間以上冷やし固める。
    • [5] バジルヨーグルトソースを作る。すべての材料を合わせてミキサーにかける。
    • [6] にんじんのバラを作る。スライサーを使ってにんじんをスライスし、２％の６２３９長崎五島の塩（新）を加えた水に入れて水から茹でる。４？５分ほどしてしんなりしたら、ざるに上げて水分を切る。１枚ずつゼリー液に浸しながら巻き、ラップで包んで冷蔵庫で冷やし固める。固まったら半分に切ってバラの形に整える。
    • [7] 竹炭のチュイルを作る。材料を混ぜ合わせ、シリコン型に流して１４０～１５０℃に予熱したオーブンで２０分ほど焼く。
    • [8] ［４］が固まったら型から取り出し、まな板にのせてラップで覆って丁寧にカットする。器に盛り、［５］、［６］、［７］をあしらう。
    • [9] ※周りに散らした白い粉は、マルトデキストリンに６３６１エクストラ・バージンオリーブオイルをたらして粉状にしたもの。マルトデキストリンが手に入るようなら試してみて。